Formations, Conseils au techniques du Travail des Viandes et de leurs ventes

Formations en présentiel

Module boucherie traditionnelle

FCTV forme vos bouchers pour les rendre plus performant sur la vente et la préparation de leurs produits1. Technique Boucher (à déterminer en fonction des besoins)

  • 1. Espèces (toutes) (pratique labo)
    • » Désossage
      » Dépiéçage
      » Parage
      » Ficelage

    2. Plan de travail (pratique labo)
    3. Le conditionnement (cours théorique et pratique labo)
    4. Le matériel de découpe (cours théorique et pratique labo)
    5. Rappel respect des règles d’hygiène et de sécurité (cours théorique)

2. Implantation (pratique terrain)

  • 1. Rayon traditionnel
    2. Rayon Libre-Service
    3. Assortiments
    4. Balisage

3. Gestion

  • 1. Gestion des stocks
    2. Prix de vente
    3. Calcul de marge
    4. Gestion matière

Module de formation Grande distribution

FCTV forme vos animateurs et opérateurs pour les rendre plus performant sur la vente et la préparation de leurs produits

1. Gestion

  • » Gestion des stocks
    » Prix de vente
    » Calcul de marge
    » Gestion matière


2. Les bonnes pratiques commerciales du rayon :

  • » Théâtralisation du rayon. (Implantation et balisage)
    » Les techniques de découpe des viandes.
    » La saisonnalité des espèces.
    » Le conditionnement.


3. Les règles :

  • » Les règles d’hygiène et de sécurité.
    » La traçabilité.
    » Les points de contrôle avant ouverture.


4. La connaissance produit :

  • » Formation sur les viandes bovines (bœuf et veau).
    » Formation sur les viandes porcines.
    » Formation sur les viandes ovines.
    » Formation sur les volailles.
    » Formation sur la saisonnalité des préparations bouchères.

Prévention des TMS

Les troubles musculos-squeletiques

La sensibilisation aux risques liés aux troubles musculos-squeletiques est indispensable dans les métiers d’abattage et de transformation de la viande. Tous les opérateurs sont touchés par cette maladie, que ce soit de manière temporaire ou permanente. Une gêne anodine peut devenir irrémédiable et handicapante.

La cause de ces liaisons :

–    La répétition des gestes : c’est la cause principale liée aux TMS ;
–    La gestuelle : si elle est mal exécutée avec la répétition et la force donnée pour la réalisation de la tâche les lésions s’aggravent très vite ;
–    L’utilisation d’outils usés : Le pouvoir de coupe du couteau est déterminant. Il va avoir un impact sur  la force que le travailleur va devoir déployer.

Les solutions :

–    Prévenir les TMS en enseignant les mécanismes qui déclenchent les TMS aux travailleurs de la branche ;
–    Maximiser le pouvoir de coupe en affilant parfaitement les couteaux ;
–    Optimiser le support organisationnel.  Des petites choses  très simples et peu onéreuses peuvent être mises en œuvre  pour changer et améliorer le quotidiens des travailleur.

Notre intervention :
Une session d’une journée : « Prévention des TMS avec et par l’optimisation du pouvoir de coupe des couteaux dans les métiers agro-alimentaire ». Nous sensibilisons les salariés sur les risques qu’ils encourent, et précisons les limites des gestes supportables. Et nous les formons à l’affilage, affûtage et aiguisage des couteaux.
BONUS : Nous donnons des astuces adapté à chacun pour améliorer les conditions de travail.

 

D’autres formations sur les couteaux:

• Savoir choisir et entretenir son couteau (4 ou 7 heures)
• Travailler avec des couteaux, risques, solutions et optimisation du pouvoir de coupe des lames en agroalimentaire (7 heures)
• Affilage, Affûtage et Aiguisage des couteaux (7heures)
• L’homogénéisation du travail des affûteurs (7 heures)

Affilage Affûtage Aiguisage des couteaux

La maîtrise de l’affilage et l’affûtage en industrie agroalimentaire est obligatoire pour être productif et professionnel. Pourtant il est très difficile d’acquérir les bonnes méthodes. Sans formation spécifique, un opérateur met cinq ans pour commencer à entretenir correctement ses couteaux.

Des couteaux bien affiler c’est :

–    Un produit final de qualité : coupe du produit nette et  propre ;
–    Un gain de coût : moins de perte de viande ;
–    La sécurité de votre personnel : les risques liés aux troubles musculos-squeletiques sont amoindris.

Nos interventions :

Nous proposons plusieurs formules selon vos besoins. Contactez nous et demandez nous nos programmes :

–    Affilage, Affûtage et Aiguisage des couteaux (4 ou 7heures) ;
–     Prévention des TMS avec et par l’optimisation du pouvoir de coupe des couteaux dans les métiers agro-alimentaire  (7heures)
–    Travailler avec des couteaux, risques, solutions et optimisation du pouvoir de coupe des lames en agroalimentaire (7heures) ;
–    Savoir choisir et entretenir son couteau (4 ou 7 heures) ;
–    L’achat et l’entretien des couteaux (7 heures)
–    L’homogénéisation du travail des affûteurs (7 heures) ;

« Toutes nos formations sur le sujet peuvent être soutenue par notre Sharpen VR »

Le Référentiel de découpe optimisée de volailles

SUIVIS DU PRODUIT, RENDEMENT VIANDE, QUALITÉ, RENTABILITÉ, SÉCURITÉ, ESPRIT DE TRAVAIL.

Le référentiel d’optimisation de découpe de volailles est l’outil indispensable à tout atelier de découpe

C’est un support qui vous permet de maîtriser la productivité en amont (pendant l’élevage et le transport de l’anima) de superviser les rendements viande par opérateur ou par groupe d’opérateur.

  1. reference de découpeIl assure le contrôle de la conformation des carcasses et le suivit du travail des éleveurs ou autres intervenants ​avant l’arrivée des volailles dans votre atelier de découpe.
  2. La qualité de la production est optimisée de manière stable et durable. Ceci en aidant les opérateurs à trouver les bons gestes qui leur permettrons de :
  • –    Faciliter l’exécution de leurs tâches (économie physique du personnel, préventions des troubles musculos-squelettiques, diminution des risques liés à la sécurité)
  • –    Perfectionner leur méthode de travail pour un résultat qualitatif : organisation du temps de travail pour entretenir leurs outils (pouvoir de coupe des couteaux), temps d’exécution de la tâche (le parage est mieux fait, le résultat est plus nette, moins de perte de viande).
  • –    S’intégrer au projet : il prend conscience des dérives qu’il effectue et se corrige lui-même. Il est plus responsable, attentif, consciencieux.

Initiation et perfectionnement découpe

Appréhender le poste en douceur aide le nouvel opérateur à  prendre les bonnes habitudes dés la prise de ses fonctions.

  • – Il va adopter les bons gestes : il diminue les risques liés au TMS, il sait entretenir son matériel et l’use moins, et il optimise son rendement. Les besoins en termes de qualité sont respectés et les produits sont très vite conformes aux demandes.
  • – Il se sent intégrer dans votre équipe : l’accueil est un vecteur de motivation indispensable. Il a une bonne image de votre entreprise et il appliquera les règles plus rigoureusement.

Nous vous accompagnons pour perfectionner le travail de vos équipes selon leurs faiblesses et selon vos problématiques.

  • – Nous redynamisons vos équipes en leurs apportons des nouvelles astuces et en répondant à leur questions.
  • – Nous leurs rappelons les règles d’hygiène et de sécurité.
  • – Nous les rendons polyvalent.

Nos formations à l’initiation et au perfectionnement d’abattage, de découpe et de transformation de viandes :

  • – Initiation
  • – Perfectionnement
  • – Les couteaux selon les rituels religieux

Animation en vente de fromage ou charcuterie

FCTV forme vos animateurs pour les rendre plus performant sur la vente de leur produit en seulement une journée.

Dans un premier temps nous apportons les connaissances du produit :

  • » Présentation physique du produit : découpe propre, différentes formes de coupe, étalage ;
  • » Différences entre les produits : savoir répondre aux questions des clients ;
  • » L’utilisation du matériel ;
  • » Les règles d’hygiène et de sécurités.

Ensuite nous enseignons les techniques de ventes :

  • » Aborder le client ;
  • » Le conseiller
  • » Le fidéliser.

Nous intervenons sur la vente à la coupe ou en rayon sur les produits suivant :

Notre méthode pédagogique

La pédagogie utilisée est basée sur la construction, et non pas uniquement sur l’instruction. Nous mettons le stagiaire en position d’acteur et de réflexion. Le stagiaire est un professionnel possédant un potentiel personnel de connaissances plus ou moins importantes, qui lui permettent de participer et de collaborer aux activités proposées.

Les objectifs :

  • » Créer des environnements d’apprentissage permettant le travail en commun et la communication.
  • » Laisser la place aux connaissances antérieures afin de valoriser le passé professionnel.
  • » Développer, améliorer l’autonomie.

Faire le commerce de demain

En Charcuterie

« Faire le Commerce de Demain »
C’est
Perfectionner les Compétences Professionnelles
Développer la satisfaction des clients
Innover et proposer des produits « Noble »

Nous sommes à votre écoute si vous avez des idées, nous sommes avec vous pour les mettre en pratique.

Mettons le cap sur les caves d’affinage à jambons. Une cave à jambons, c’est simple, c’est une vitrine, refroidie entre 10° et 15° dans lequel sont pendus où poser les différents jambons, éventuellement sur leurs griffes respectives.

Perfectionner les Compétences Professionnelles
Cette formation met en valeur votre personnel, les perfectionnes et les rend professionnels.

Développer la satisfaction des clients
Proposer une gamme supérieure, et inédite à vos clients, exposer votre professionnalisme, votre culture, votre gamme supérieure de produits.

Innover et proposer des produits « Noble »
Rien de plus noble qu’un jambon sec, ils sont le fleuron de la Charcuterie de beaucoup de Pays, de région. Rien de plus noble qu’un jambon avec os. Rien de plus noble que de savoir le découper, le trancher, le mettre en valeur, le faire déguster.

Mettre en valeur vos vendeurs et vendeuses
Ils pourront se mettre en valeur et démontrer qu’ils savent tenir un couteau, trancher un jambon, mieux encore faire des tranches fines, savoir vendre des produits de luxe, des produits originaux.

Pour ce faire, nous vous proposons différentes formations

 Découpe du Jambon sec avec os

» Tous type de Jambons sec, ou cru. Durée 14h
» Type Pata Négra. Durée 10 ou avec épaule 14 h
» Type Serrano. Durée 10 ou avec épaule 14 h
» Type San Daniele. Durée 10 h
» Type Parme. Durée 10 h
» Type Bayonne. Durée 10 h
» Type Noire de Bigorre. Durée 10 h
» Type Auvergne. Durée 10 h
» Type Lacaune. Durée 10 h
» Type Savoie. Durée 10 h
» Type des montagnes. Durée 10 h
» Type cru fumé. Durée 10 h
» Type Vendéen. Durée 10 h
» Type Ardennes. Durée 10 h

 


 Découpe du Jambon cuit avec os

» Type cuit moulé, braisé ou pas. Durée 6

» Type cuit au torchon, braisé ou pas. Durée 6 h

 Découpe et tranchage de Jambon sec et cuit avec os

» 18 h sur deux jours et demi

Ces actions sont réalisées notre conseillé et formateur principal Bernard Lepoutre, Brevet de maîtrise de charcuterie, et expert en qualité, en affinage et en découpe de Jambons avec os, sur griffe. Son expertise se porte sur les jambons Français, Italiens, et Espagnoles, qu’ils soient crus, ou secs.

Découpe et le tranchage de Jambon et d’épaule de Pata Négra avec os

Présentation du Jambon Pata Negra :

» L’alimentation des porcs ibériques et les influences sur les qualités.
» Les différentes catégories de Pata Negra.
» Les différentes fabrications.
» Les Appellations d’Origine Contrôlée.
» Les différentes parties du jambon.
» Comment choisir un bon pata negra.
» Comment et avec quoi déguster un Pata Négra
» Recettes.

Le débit du Jambon Pata Negra :

» Pourquoi un couteau coupe, ou ne coupe pas.
» Les angles des taillants, ou tranchants.
» L’affûtage.
» Savoir utiliser un fusil d’affilage.
» Pourquoi un jambon ou une épaule avec os.
» Pourquoi au couteau, et non pas à la trancheuse.
» Les outils, l’hygiène et la sécurité.
» La préparation du jambon.
» Démonstration des différentes étapes de découpe.
» Techniques de découpe.
» Préparation, et présentation des plats.
» Conservation du jambon.
» Comment consommer le Pata Négra.
» Comment vendre le Pata Négra.
» Les produits déclassés.
» Les rendements matières.

Différences entre Jambon et Epaule :
» Différences entre un Jambon et une Épaule.

Le débit de l’épaule Pata Négra :
» Techniques de découpe.

Dégustation pour connaitre le produit et le mettre en valeur :
» Dégustation de Jambon, de l’épaule, des produits déclassés.
» 14 heures pour les Jambons et épaules.
» 10 heures pour uniquement les Jambons.

Découpe et le tranchage de Jambon différents, sec crus avec os

Présentation des différents Jambon :

» L’alimentation des porcs et les influences sur les qualités.
» Les différentes races de porcs et les influences sur les qualités.
» Les différentes catégories de Jambon. Les Pata-Négras,
les Bayonnes, les Noires de Bigorre, les Parmes, les San Danieles, les Auvergnes, les Ardennes, les Vendéens…

» Les différentes fabrications.
» Les Appellations AOP, AOC, IGP…
» Les différentes parties du jambon.
» Comment choisir le bon Jambon.
» Comment et avec quoi déguster le jambon.
» Recettes.

Le débit des différents Jambon :

» Pourquoi un couteau coupe, ou ne coupe pas.
» Les angles des taillants, ou tranchants.
» L’affûtage.
» Savoir utiliser un fusil d’affilage.
» Pourquoi un jambon ou une épaule avec os.
» Pourquoi au couteau, et non pas à la trancheuse.
» Les outils, l’hygiène et la sécurité.
» La préparation du jambon.

» Démonstration des différentes étapes de découpe.
» Techniques de découpe.
» Préparation, et présentation des plats.
» Conservation du jambon suivant sa provenance.
» Comment consommer les différents Jambons.
» Comment vendre les jambons.
» Les produits déclassés.
» Les rendements matières.

Dégustation pour connaitre le produit et le mettre en valeur :

» Dégustation de Jambon, des produits déclassés.
» 14 heures pour les Jambons et épaules.

Formation pour le tranchage de Jambon cuit avec os

Présentation du Jambon :

» L’alimentation des porcs et les influences sur les qualités.
» Les différentes races de porc.
» Les différentes fabrications.

» Les différentes parties du jambon.
» Comment et avec quoi déguster un bon jambon cuit.
» Recettes.

Le débit du Jambon cuit avec os :

» Pourquoi un couteau coupe, ou ne coupe pas.
» Les angles des taillants, ou tranchants.
» L’affûtage.
» Savoir utiliser un fusil d’affilage.
» Pourquoi au couteau, et non pas à la trancheuse.
» Les outils, l’hygiène et la sécurité.
» La préparation du jambon.
» Démonstration des différentes étapes de découpe.

» Techniques de découpe.
» Préparation, et présentation des plats.
» Conservation du jambon.
» Comment consommer le jambon cuit avec os.
» Comment vendre le jambon cuit avec os.
» Les produits déclassés.
» Les rendements matières.

Dégustation pour connaitre le produit et le mettre en valeur :

» Dégustation de Jambon, cuit avec os.
» 6 heures pour uniquement les Jambons.

Formation pour la découpe et le tranchage de Jambon différents, sec crus avec os

Présentation des différents Jambon sec :

» L’alimentation des porcs et les influences sur les qualités.
» Les différentes races de porcs et les influences sur les qualités
» Les différentes catégories de Jambon. Les Pata-Négras, les Bayonnes, les Noires de Bigorre, les Parmes, les San Danieles, les Auvergnes, les Ardennes, les Vendéens…

» Les différentes fabrications.
» Les Appellations AOP, AOC, IGP…
» Les différentes parties du jambon.
» Comment choisir le bon Jambon.
» Comment et avec quoi déguster le jambon.
» Recettes.

Le débit des différents Jambon :

» Pourquoi un couteau coupe, ou ne coupe pas.
» Les angles des taillants, ou tranchants.
» L’affûtage.
» Savoir utiliser un fusil d’affilage.
» Pourquoi un jambon ou une épaule avec os.
» Pourquoi au couteau, et non pas à la trancheuse.
» Les outils, l’hygiène et la sécurité.
» La préparation du jambon.

» Démonstration des différentes étapes de découpe.
» Techniques de découpe.
» Préparation, et présentation des plats.
» Conservation du jambon suivant sa provenance.
» Comment consommer les différents Jambons.
» Comment vendre les jambons.
» Les produits déclassés.
» Les rendements matières.

Dégustation pour connaitre le produit et le mettre en valeur :

» Dégustation de Jambon, des produits déclassés.

Présentation des Jambons cuits avec os :

» L’alimentation des porcs et les influences sur les qualités.
» Les différentes races de porc.
» Les différentes fabrications.

» Les différentes parties du jambon.
» Comment et avec quoi déguster un bon jambon cuit.
» Recettes.

Le débit du Jambon cuit avec os :

» La préparation du jambon.
» Démonstration des différentes étapes de découpe.
» Techniques de découpe.
» Préparation, et présentation des plats.
» Conservation du jambon.

» Comment consommer le jambon cuit avec os.
» Comment vendre le jambon cuit avec os.
» Les produits déclassés.
» Les rendements matières.

Dégustation pour connaitre le produit et le mettre en valeur :

» Dégustation de Jambon, cuit avec os.